Apa Itu Nitrit yang Bikin 1.315 Siswa di Bandung Barat Keracunan MBG

BADAN Gizi Nasional mengungkap penyebab keracunan makan bergizi gratis (MBG) yang dialami 1.315 siswa di Bandung Barat, Jawa Barat. BGN menyebut keracunan MBG itu disebabkan senyawa nitrit yang terdapat di buah melon dan lotek yang menjadi menu MBG.

“Kami berkesimpulan, senyawa nitrit menjadi penyebabnya,” kata Ketua Tim Investigasi Independen BGN Karimah Muhammad dikutip dari keterangan resmi BGN pada Jumat, 3 Oktober 2025.

Dari sampel makanan sisa di sekolah yang dilakukan BGN, ditemukan kadar nitrit 3,91 mg/L pada buah melon dan 3,54 mg/L pada lotek. Padahal standar maksimum menurut Badan Perlindungan Lingkungan Amerika Serikat (EPA) adalah 1 mg/L, sementara Kanada menetapkan batas 3 mg/L.

Apa itu nitrit?

Ahli pangan dan gizi dari IPB University Ali Khomsan menjelaskan bahwa nitrat—senyawa asal dari nitrit—secara alami memang ada di sayuran dan buah karena diserap dari tanah atau air. Dalam kadar wajar, senyawa ini bahkan berperan positif. “Nitrat dan nitrit dari sayuran sebagian dikatakan bermanfaat memperbaiki sistem pencernaan,” kata Ali melalui pesan suara pada Jumat, 3 Oktober 2025.

Namun, cerita berbeda terjadi pada produk pangan olahan. Produsen kerap menambahkan nitrit sebagai zat pengawet sekaligus pengendali bakteri. “Khususnya dalam makanan kaleng seperti kornet, atau daging olahan seperti sosis,” ujarnya.

Fungsi Nitrit dalam pangan olahan

Guru Besar Bidang Ilmu Elektrometri Universitas Airlangga, Muji Harsini, mengatakan natrium atau kalium nitrit lazim dipakai untuk mengawetkan daging olahan, mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya Clostridium botulinum. Selain itu, nitrit juga memberi warna merah muda khas pada sosis melalui pembentukan nitrosomioglobin, serta mempengaruhi aroma dan rasa.

“Telur asin yang menggunakan pengawet sendawa—nama lain natrium nitrit—membuat kuning telurnya merah dan masir,” kata Muji dikutip dari laman kimia.fst.unair.ac.id pada Jumat, 3 Oktober 2025. Dia juga menjelaskan nitrit juga berfungsi sebagai antioksidan yang menjaga lemak daging tidak cepat tengik.

Siswa korban keracunan menu makan bergizi gratis menjalani perawatan medis di posko penanganan yang didirikan di Posko Penanganan Kantor Kecamatan Cipongkor, Kabupaten Bandung Barat, Jawa Barat, 24 September 2025. Tercatat, sebanyak 220 siswa dari berbagai jenjang pendidikan berdatangan untuk mendapat perawatan. Tempo/Prima Mulia

Meski punya fungsi, para ahli menegaskan bahwa nitrit tidak dibutuhkan oleh tubuh manusia. Ahli gizi Tan Shot Yen bahkan menyebut senyawa ini berpotensi menimbulkan masalah kesehatan baru. “Produk olahan mengandung nitrit yang memang tidak dibutuhkan manusia, bahkan bisa menimbulkan masalah baru. Itu sebabnya saya anti sekali memakai produk olahan,” ujarnya.

Dalam jangka panjang, konsumsi nitrit berlebih dikaitkan dengan risiko kanker. Pasalnya, nitrit dapat bereaksi dengan amina dalam tubuh dan membentuk nitrosamin, senyawa karsinogenik.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengatur batas maksimal nitrit dalam daging olahan sebesar 30 mg/kg bahan. Batas asupan harian yang dapat diterima (Acceptable Daily Intake/ADI) juga sangat kecil, yakni hanya 0–0,07 mg per kilogram berat badan. “Semakin kecil angka ADI, semakin besar potensi dampaknya,” ujar Muji.

Artinya, meski ada regulasi, residu nitrit tetap melekat pada makanan olahan yang kita konsumsi sehari-hari.

Dalam kasus Bandung Barat, temuan kadar nitrit jauh melampaui batas aman. Kontaminasi silang diduga terjadi ketika sayuran atau buah yang secara alami mengandung nitrat berubah menjadi nitrit akibat penyimpanan yang salah, lalu bercampur dengan makanan lain.

“Kalau nitratnya sudah berubah menjadi nitrit, itu baru bisa menyebabkan keracunan,” kata Tan Shot Yen.